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“1カ月放置した魚を刺し身”で食べた男性 予想だにしない結果報告に「ビビりました…」「もはや論文の域に達してる」
https://nlab.itmedia.co.jp/nl/articles/2408/05/news014.html
2024-08-06 18:12:34
＞これまで茸本さんは、魚を長期間熟成させたことがあまりなかったため、今回はあえてトライしてみたとのこと。冷蔵庫から取り出したオナガメジナからは、「アンチョビーとかに近い香り」がするそうです。さばいた身の部分からも悪臭がしなかったため大丈夫だと判断し、調理を続行。2匹のオナガメジナを使って刺し身と湯霜造り、焼き魚を作り実食します。
＞一口目として選んだのは、背中の部分の刺し身。新鮮な状態の刺し身とは異なる、「重厚でねっとりをしたうま味」を感じるそうです。また、熟成により身が柔らかくなったことも大きなポイント。かみ締めた際にうま味と脂が舌の上で広がるらしく、その感覚を「うまさのカーテンがシュ～っと広がる」と表現しています。食レポが上手すぎる……！
・これ https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%B3%E3%82%AA%E3%83%95%E3%82%A7 でもどうどす？
・成熟って発酵的なもの？冷蔵庫に入れておけば水分飛ぶからある種の干物かな。腐敗や雑菌の繁殖は冷蔵で防げるんかね。
・冷蔵庫だったら低温で雑菌の繁殖防ぐ確率大きいからミイラになりやすい。1ヶ月放置で腐敗臭してないのだったら食べ頃だね。
・鮒寿司とかもあるしね
・マグロなんかは寿司屋でも長期熟成させて使ってるようだね https://ginzawatari.jp/%E3%80%90%E9%AE%A8%E5%B1%8B%E3%81%AE%E3%83%9E%E3%82%AF%E3%82%99%E3%83%AD%E3%80%91%E7%86%9F%E6%88%90%E6%9C%9F%E9%96%93%E3%82%84%E5%A4%89%E8%89%B2%E5%85%B7%E5%90%88%E3%82%92%E8%A7%A3%E8%AA%AC/
・熟成目的で処理して冷蔵保存するのを「放置」とは言わないんじゃ
・江戸前寿司ってどうやって作ってるのか知らずに東京にお住まい。まあ、回転寿司じゃ良くて醤か昆布締めぐらいか。
・#7 この件と何か関係するの？
・読んでないのか調べてって意味で書いてあるのを調べずに聞いてくるのはさておき、江戸前寿司の下拵えの一つに#5のリンクでやる熟成がある。魚を選ぶけど酢〆昆布〆も醤も半日から数日は寝かせてる。東京に住んでるかどうかは、東京に住んでる人に言っただけで関係無い人は無害、でもコメント書き込みの半分は知ってても良いんじゃない？位の嫌味。
・そして、回転寿司しか食べてねーの？って言う遠回しな貶し。また、下拵えする江戸前回転寿司屋は駆逐されてった歴史を見ての嫉みやっかみ。
・あんたの言ってることなんもわからん
・#9 そんなの分かるかよ。熟成は冷蔵技術が一般化した最近の話だろ。江戸前鮨の代表的技法でも何でも無いやん。熟鮓の話ならこの記事と関係無いし。
・#9 Xでコミュニティノートつけられてそうなクソリプみたいな内容だなと思った。
・中身に反論出来ないので取り敢えず貶しておきました「お前のかーちゃんデベソ！」「なんでオマエが俺のかーちゃんのヘソ知ってんだよ…まさか！！」
・無関係な話を延々とされても、反論とか出来ないから…
・聞かれたから解説しただけで、延々と話してないので…。と書いたが、いつもの奴か。
・いや、#7の時点でね…
・×1カ月放置した◯冷蔵庫内で熟成
・ん？熟成ってのは、なれ寿司の話じゃねーの？今の生の寿司よりも古い話だぞ？だから冷凍技術なんて話でもないぞ
・なれ鮨は発酵（乳酸菌だっけ？）、この投稿のはエイジング（タンパク質がアミノ酸に変化？）で、だいぶ理屈が違うと思う。なれ鮨は酸味あるしね
・#20 そうそう、なれ鮨の発酵はこれとは関係ないよね。ステーキ肉を熟成するやつhttps://liginc.co.jp/276877と同じでしょ。
・#19 何で最後まで読まない？
・#2 熟成は発酵では無く自己分解酵素によるたんぱく質の分解を利用しているんだよ。雑菌が活動できない低温度にしてても酵素による働きだから問題なく分解が進む。
・#23 干物と一緒やね。「蛋白質の分解酵素が働き、うまみ成分のアミノ酸が大量に増えます。これが干物が美味しい最大の理由。また、それと同時に水分が減ることでうまみ成分が濃縮されることや表面が乾燥して歯ごたえを感じることも美味しさを作る要因となっているようです。」
・そう言えば冷蔵庫に入れっぱなしにしていた肉が蛍光グリーンになった事がある。