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硬水で肉を煮るとアクがいっぱい出て肉が美味くなる、の件
https://x.com/ton_beri/status/1747923050203680930
2024-01-18 23:06:07
>「じゃあ、硬水でしゃぶしゃぶすれば、めちゃくちゃ美味しいんじゃなかろうか!?」と思いました。やってみようと思います。
>今回も黄色い鍋にコントレックスを入れます。前回に失敗を踏まえて、4倍に薄めて使いますね!!
・これが勧善懲悪
・助さん格さんつっても知らない世代が大半な時代
・コーントレックス箱買い。
・温野菜しゃぶしゃぶ
・#4 肉って書いてあるのに日本語読めないんか
・しゃぶ菜葉
・ゆず庵はゆずの店だと思ってそう
・コントレックスは俺にとって下剤。マジで腹こわす。
・#4 じゃないけど、https://www.onyasai.com に初めて行った時、温野菜だから肉無いのかと思ったけど普通にもりもり出てきてたな。なおコントレックスは土の香り。自分もしばらく飲んでたけど合わなかった
・#4の家では温野菜だけで肉は出ないしゃぶしゃぶ何だな。…書いてて思ったが温野菜をしゃぶしゃぶ?
・#4も#10も何を言ってるんだ…文化が違いすぎて会話にならない
・野暮なんで突っ込まないけど、高校生物、家庭科総合でアクチンとミオシンが引っ付くのにカルシウムを使うから、カマボコ作るのにも肉の固さを調節するのにも添加物にカルシウムが入ってると学ぶ。灰汁は、水表面に一部油脂が浮きやすくなる。
・ここの噛み合わない様子を見て関東ローカルなの?と思ったけど全国展開していた。
・安い肉は重曹+塩水に15〜30分つけると柔らかくなるって昭和の料理本に書いてあったな
・もしかして:しゃぶしゃぶ温野菜
・硬水で温野菜をしゃぶしゃぶするとアクがいっぱい出て爆発しなくなる、の件?
・#12 ラーメン二郎とかも全国にあるけれど、その土地の水の硬度によって出汁の味が変わって苦労しそうだね。セントラル調理が流行るわけだ
・#17 地域の味覚によって左右されるから意識されない出汁の同期よりも、蕎麦とか製麺なんかは麺の固さ舌ざわりに大きく異なって出る筈。食品ドキュメンタリーで「その日の天候や気温、室温湿度によって微妙な差を埋める」って職人芸が紹介されてるけど、海外のラーメン屋はそれに合わせて製麺してんのかなー?と苦労を偲ぶ。
・まぁ、麺なんかもどんな茹で汁でどれぐらいで交換するかで匂いも味も変わるから、完全に同一なんてかなり難しいけどね。
・#15 それだ。少し前の投稿でやたら「しゃぶしゃぶ」を連呼する人がいて、気になったから検索https://www.google.co.jp/search?q=%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6%E3%81%97%E3%82%83%E3%81%B6%20site:gnews.jp%20%7C%20site:gnews.x0.comしたら「しゃぶしゃぶ温野菜」でフルボッコにされていたみたい。いまひとつ経緯がよくわからないから#4で皆に投げかけてみたんだ。
・しゃぶしゃぶ作必死だな。
・#18 それって、食うてる人が実感できるぐらいの差なのか?といつも思ってる。
・牛肉から豚肉に変えるときに、あくを捨てずにお湯をそのまま使い続けてるのが気になってしまった……
・#23 しゃぶ葉でもしゃぶしゃぶ温野菜でも牛肉や豚肉を気分で注文するけど、いちいちアク取らないな…
・#24 そうなんか。あんまりみんな灰汁取らないもんなんかな。自分はこまめに取っちゃう方だから……
・https://shop.ninben.co.jp/blog/shoku/6183/ あくが残っていると料理の味が落ち、見映えも悪くなります。中には、体に悪いとされている成分が含まれている場合もあるので注意が必要です。/ほうれん草やたけのこなどに含まれるシュウ酸は、結石の原因になる/ふきやふきのとう、わらびなどは天然毒があるため
・自分の周りはみんな灰汁取り奉行だなぁ
・にがりぶっこめ
・事実か知らないけど西欧の料理では「あくを取る」という行為をしないと聞いた。それもエッセンス?
・あくとりシートで
・アクを取らなくても対して変わらないという記事を読んでから取ってない
・動物系か植物系で結構ちゃうよ。動物系の灰汁は臭みが酷い食材なら取るべきだけど、取らなくても臭いと見た目以外は変わらんよ。植物系は苦みや臭み、渋みやえぐみが大半だから、取った方が美味しい。っと、見直したら#26の先にもっと詳しく載ってるね。
・#26 でもシュウ酸は水溶性だから具だけ食べる分にはそんなに影響ないだろうし、そもそもしゃぶしゃぶで使われる白菜やネギや春菊、キノコにはあんまり入ってないよね。一応野菜コーナーにはほうれん草とかは置いてあるけど。野菜自体のエグ味も昔と比べてだいぶ減った