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否定するのは作らない側の人──料理研究家リュウジがうま味調味料にこだわる理由
https://news.yahoo.co.jp/articles/3807dc86ad7eb507d1b5ef784f0a2b3b3811efc0
2021-05-22 22:17:22
>「僕はたぶん、世の中でいちばんたたかれている料理研究家ですよ」なぜたたかれるのか。レシピでうま味調味料を積極的に使用するからである。「うま味調味料を使って料理研究家を名乗るなって意見がめちゃくちゃ多いですね」
>リュウジさんによると、うま味調味料を使う理由は二つある。「まずうま味が強く出ることです。天然の素材から取った出汁(だし)だけであれだけのうま味を出すには、相当凝縮しないと無理なので、事実上再現できないと思います。二つ目の理由はうま味調味料には香りがないこと。たとえばカツオとかコンブの香りを控えめにしてうま味だけ足したいときに、うま味調味料がいいんです」
化学調味料と言っても有名どころだけでもグルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸ってあるから使い所だよね
・こればっか使うと全部同じ味になるんだよな
・ドキッ(某キャンプスパイスを手に)
・二郎うまいよ二郎
・俺なんて味覇を直で食ってるぞ
・酔っ払いすぎてロレツが回らなくなりながら料理作ってるのが多いね。
・#1それをさして味覚が腐るとも言うよな。
・でも日本料理もほとんど醤油味だし。レシピ見ると醤油と味醂と日本酒と砂糖が共通。
・批判もいい悪いの話も数十年前からいろいろ聞くけど、いまだに使う目安の量がはっきりわからない調味料。ただ必要量は間違いなく塩よりかなり少ない。そこを意識しないと塩の蓋が外れてたっぷり入っちゃった料理と大差ない。味が同じだけで食えなくもないから塩いっぱいよりたちが悪いとも思う。
・家庭で手軽に出せる味の追求って視点では全然ありかと思うがね。自炊なれてくると、凝らないレシピのありがたさはホントわかる
・ウチは嫁さん病気持ちで家事できなくて自分の担当だから、よく参考にさせてもらってるけど、毎日料理するとなると、手間を減らして美味しいレシピはほんとに助かるよ。
・使い方次第なんだろうな。後、この人の料理、なんだか微妙。
・旨味がそれなりで、美味しくないものも良いという考え方が出来ないのかな。ベタっとした「旨い」ものばかり食べるよりも、それなりの味も楽しめる方が豊かだと思う。
・自分で使った事はないが#12の言うように否定する気もない。「健康に悪いものが旨い」なんて言い回しもあるくらいだし。 結局、> 否定するのは作らない側の人 ということなんだろうな。
・出汁を取るのが美徳、ってのは確かに馬鹿だと思う。というか料理の世界、奇妙なマッチョイズムがあるよね。手間かけるのが尊いとか自然の物がいいとか、食べ手の方も焼き鳥は串についたまま食べるべしとかそんなの。まあ、そこが崩れると、なら全部インスタントでいい、とかになりかねんのではあるが。
・一般人が家庭で或はプロ料理人が仕事で旨味調味料使ったって良い。しかし出汁もまともにとれないひよっ子が旨味調味料に頼るのはどうかと思う。修行にならんだろ。
・#15 そこで修行って言葉が出てくるのが料理が置かれてる馬鹿馬鹿しい状況を示してるな。効率よく作る方法があればそれを使えばいいだけの話でしかない。で、同じ物ばかり使うと似たような味になるから他の方法も知っておいた方がいいよ、程度の話だ。
・素材の旨味を引き出す練習もせずに旨味調味料に頼ってしまえば、ただの腹塞ぎだよ。何喰ったって同じならそれは「料理」じゃ無く「餌」だ。
・#17 この話題の場合はご家庭の人に適当に作ってもうまい料理を見せる人の意見で料理人向けの意見じゃないだろ。後、料理は修行でも道でもない。単なる技術だ。何が"餌"だ、馬鹿馬鹿しい
・技術は天から降って来ない。学ぶ物、習う物。旨味調味料を隠し味で使いこなすのだって適量適時の練習が必要。
・手間に価値を見出すかかね。
・餌研究家だとて、もはや需要としては成り立ってるんだよな。限られた時間、コストで料理じゃなくて人間の餌作る必要性にかられてる奴が膨大にいる訳でな
・塩少々には何も思わないのに旨味調味少々に対してそれは餌だと言うのはなんか海原雄山みたい。だしの素とか市販のコンソメとかにも何か一言あるんかな。
・ヒント>否定するのは作らない側の人
・#22 料理は塩加減が一番難しいんだよ。旨味調味料を使う事を問題としてなんかいない。 >塩少々には何も思わない
・野菜を多くとろうとすると旨味が不足するからわりと躊躇なく使ってる。その分を塩分や油や甘みなんかで補うよりよほど体にいいと思ってる
・味の調整に少量使う分にはありじゃないかね。閾値を超えると全部同じ味になる。
・素材の味を十分に引き出せてないと「閾値」も低くなる。旨味調味料に限らず調味料はなんだってそう。
・全部同じ味にできるなら、おいしくないけど栄養価の高い食材もおいしく食べられる。
・餌おいしいです。
・#28 食べにくいものを食べやすくする効果は否定しないけど何食っても同じだから飽きるよ。