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山崎製パン カビさせないもう一つの技術
http://www.foocom.net/column/editor/13238/
2015-09-25 11:52:35
＞この原理を基に、家庭や小規模なパン店は通常、「ストレート法」という製パン法をとる。最初にすべての材料を混ぜてしまうのだ。一方、山崎製パンの方法は、中種（なかだね）法だ。最初の4時間の一次発酵の段階で使う粉は全体の約7割。この中種に残りの小麦粉やバター等を入れてさらに大きなミキサーで混ぜる「本捏」（ほんごね）を行い、二次発酵に進む。
＞２段階にわたって粉を合わせる中種法により、発酵が十分に進み有機酸、アルコールの発生量も多くなる。焼いた後にわずかに残るこれらの物質がカビの繁殖を防止することにもつながり、カビが生えにくくなるのだという。
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・アルコール臭いパン、結構好き・袋から取り出して数秒でアルコール臭さは飛ぶ感じはするね・駅で売ってる天然酵母パンの謎な長期保存はまた違うのかな